Kaasmaken 22 mei 2011

Op zondag 22 mei gingen Carel, Debby, Loes, Monique, Saskia (gastdeelneemster), Susan en ik kaasmaken in Reeuwijk, onder de deskundige leiding van boerin Truus. Bij aankomst kregen we een kaaspetje (volgens de Europese richtlijnen) en zette Truus ons meteen aan het werk. De verse melk van die ochtend moest dik gemaakt worden. Iedereen voegde iets aan de melk toe, zoals stremsel, zuursel en zout, terwijl Susan de melk doorroerde. Vervolgens had de melk een half uur nodig om dik te worden.

Tijd dus voor het welkomstdrankje en een leuke video over het melkveebedrijf. Behalve over kaasmaken hebben we ook iets geleerd over karnemelk en boter maken, over wei en over biest. Volgens Carel is biest trouwens erg lekker en volgens Truus heel gezond, als je ervan houdt tenminste. Truus vertelde ons over het reilen en zeilen van de boerderij. We zaten in de oude stal, waar de koeien vroeger in de winter vast stonden en maar een paar stapjes konden bewegen. Tegenwoordig staan ze in een ruimere stal met meer loopruimte. Ze kunnen dan ook zo naar buiten als de deur open gaat. De koeien stonden lekker in de wei en dus konden we echte graskaas maken, ambachtelijke Goudse boerengraskaas, om precies te zijn.
Na een half uur was het tijd om de melk weer door te roeren, die duidelijk al een stuk dikker was geworden. Ieder kreeg een emmertje met 3,5 liter melk, genoeg voor een kaasje van 350 gram. De melk moest rustig worden geroerd, zodat er kleine stukjes ontstonden (de wrongel). We deden het allemaal nog veel te snel. Kaasmaken is een meditatief werkje. Slechts enkelen mochten van Truus wel wat sneller roeren.

Een kookwekker hield de tijd in de gaten. Na een kwartier roeren mocht er water worden toegevoegd. Door warm water toe te voegen werd de wrongel op de juiste temperatuur gebracht (33 graden). Dit was een secuur werkje.
Steeds als de kaas in wording weer even moest staan, vertelde Truus ons iets over het bedrijf. Zo liet ze ons ook de kazen zien die lagen te rijpen en vertelde ze over de stempels, die aangeven waar de kaas gemaakt is. Susan en Monique voorzagen een kaas van een nieuw laagje kaasplastic, dat er met een spons opgesmeerd moest worden. Toen was het alweer tijd om opnieuw te roeren.

Er werd ook samengewerkt. Terwijl de één een netje ophield om de per ongeluk meegebrachte wrongel op te vangen, schepte de ander het mengsel van water en wei van de wrongel af. Om vervolgens opnieuw water toe te voegen. Kaasmaken is een geduldig werkje. Niet teveel water, want dan zouden de bacteriën worden gedood die uiteindelijk voor de smaak van de kaas zorgen, maar ook niet te weinig water. Sommigen bleven maar steken op 36,1 graden, terwijl de tweede keer toch minstens 36.5 gehaald moest worden. Het viel ook niet mee om steeds te blijven roeren. Gelukkig bracht iedereen live verslag uit van zijn of haar vorderingen (36,1, 36,1, nog steeds 36,1).

Uiteindelijk werd de kaas middels een ingewikkelde dans van handen, netjes en doekjes in een kaasvaatje gestopt. Hierin kon het onder de pers een echt kaasje gaan worden. Eindelijk tijd voor een tweede drankje. Intussen schreven we onze naam of een boodschap op een mooi kaasetiket. Halverwege de thee moest er vaart worden gemaakt. De kaas moest gekeerd worden! Wie zijn doekje niet netjes opvouwde kreeg vouwtjes in de kaas. Een teken van de ambachtelijke bereidingswijze moet je maar denken. Ik had in elk geval heel wat vouwtjes. En weer door met de thee. Zo voegden we ons net als een echte kaasboerin naar de klok, of liever gezegd, de kookwekker.

Na de tweede keer onder de pers had iedereen een mooi kaasje, tijd voor een foto. De laatste fase van het proces was om het kaasje rustig in de pekel te leggen. Ieder had nu een emmertje met het drijvende kaasje erin. Nou ja, laatste fase... we kregen nog een beschrijving mee naar huis voor de verzorging van het kaasje voor de komende 14 dagen! Mijn kaasje ligt terwijl ik dit schrijf rustig rijp te worden in de kast, voorzien van nog maar één laagje plastic. Het etiketje zit er wel al op. Pas over twee dagen zit er genoeg plastic op het kaasje en dan moet ik het naar de oppas gaan brengen, want het kaasje moet elke dag worden gekeerd. Maar dan heb je ook wat. De boerenkaas die Truus gemaakt had smaakte in elk geval erg lekker. Nu nog afwachten hoe die van ons zal zijn.

Van al dat kaasmaken hadden we natuurlijk trek gekregen. Bijna iedereen ging mee eten in de “Friends, Food & Fun”, waar we ons natuurlijk helemaal thuis voelden. De keuze viel op patat met kroket of frikadel. Even geen ingewikkeld gedoe meer. Het was een gezellige afsluiting van een zeer geslaagde dag. Carel, dank je wel voor het organiseren! Met de kaasjes in de kofferbak reden we door het mooie landschap van weiland, water en smalle weggetjes naar huis.

Lisette


Naar verhalen overzicht